Uso y fabricación

3.1 DefiniciónUn compuesto sólido cristalino blanco, elaborado a partir de proteína de soja. Es una sal de sodio del ácido glutámico utilizada como potenciador del sabor, particularmente en la cocina china. El glutamato monosódico puede provocar una reacción alérgica en personas que son ultrasensibles a él. Preparación del glutamato monosódico Productos y materias primas Materias primas

3.2 HistoriaEl uso del glutamato monosódico(MSG) como potenciador del sabor se atribuye a Kikunae Ikeda (1864 1936), profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda patentó el glutamato monosódico(MSG) como potenciador del sabor junto con los procesos utilizados para producirlo. El ácido glutámico aislado se purificó posteriormente y se convirtió en MSG. El uso del glutamato monosódico(MSG) como potenciador del sabor comenzó en Japón y Asia, pero el uso generalizado del compuesto en Estados Unidos no se produjo hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Ajinomoto comenzó a fabricar glutamato monosódico(MSG) en Estados Unidos en 1956 (Ajinomoto se afilió a Kraft General Foods en 1973).

3.3 Métodos de fabricaciónEn la actualidad, tanto en el país como en el extranjero se utilizan arroz, almidón o melaza como materias primas para producirlo mediante procesos de sacarificación, fermentación, extracción y refinado: (1) Sacarificación del almidón. La sacarificación del almidón adopta en su mayoría el método de doble enzima. El arroz se remoja, se muele con arena o el almidón se mezcla directamente en una lechada de almidón con densidad relativa de 1.11 (14°Bé), y se añade α-amilasa para licuar durante 15-20min en condiciones de pH 4.5 y 90°C, y luego se calienta a 100°C para inactivar la enzima durante 5min; Después de la descarga, se filtra con filtro prensa de placas y marcos, el residuo del filtrado puede utilizarse como pienso, el filtrado se ajusta a PH5.0, se añade β-amilasa, se realiza la sacarificación a 60℃ durante 12h, y luego se calienta a 100℃ para inactivar la enzima y enfriar y clarificar, el sobrenadante se introduce directamente en el tanque de almacenamiento de azúcar, se añade la ayuda de filtración tierra de diatomeas al líquido de sedimentación y se filtra a presión, la tasa de conversión de azúcar del almidón puede alcanzar 92%. (2) Fermentación del glutamato. Se utiliza aproximadamente 15% de glucosa como fuente de carbono, y se añade una cantidad adecuada de sal inorgánica y biotina para preparar el medio de fermentación. Después de digestión continua y enfriamiento a 40℃, se envía al tanque de fermentación vacío esterilizado, y se añade amoníaco líquido. Como fuente de nitrógeno, se inocula con bacterias productoras de ácido glutámico que han pasado por un cultivo de expansión secundaria. Después de 30 horas de fermentación por aireación, la tasa de conversión azúcar-ácido puede alcanzar 50% y el nivel de producción de ácido es de aproximadamente 7.0%-7.5%. El pH del proceso de fermentación se controla a 7.0-7.2, y la temperatura se controla a 32-34°C en la etapa inicial y a 34-37°C en la etapa posterior. (3) Extracción del ácido glutámico. La extracción del ácido glutámico generalmente utiliza el método de intercambio iónico isoeléctrico por congelación. El caldo de fermentación se agitó lentamente con salmuera congelada en un tanque isoeléctrico para enfriarlo hasta 5°C, mientras se ajustaba el pH a 3.22 (punto isoeléctrico) con ácido sulfúrico; después de 8h de precipitación, el precipitado se centrifugó para obtener ácido glutámico crudo; el licor madre y el sobrenadante Después de la preparación del líquido, se intercambia con resina de intercambio iónico y se lava con agua amoniacal; la fracción delantera se fusiona con el sobrenadante y se vuelve a cargar en la columna, la fracción posterior se utiliza como eluyente junto con el agua amoniacal, y la fracción alta se devuelve al tanque isoeléctrico junto con el caldo de fermentación para la extracción La tasa puede alcanzar 88%-90%. (4) Refinado del ácido glutámico. Añadir ácido glutámico a un tanque de neutralización con agua de fondo a 60-65℃, agitar, y añadir lentamente solución de carbonato sódico para neutralizar hasta pH 6.2-6.4, y controlar la concentración de la solución de neutralización a una densidad relativa de 1.17-1.18 (21- 22°Bé); Después de que la solución de neutralización se enfríe por debajo de 50°C, añadir una cantidad adecuada de solución de sulfuro de sodio para eliminar el hierro, luego utilizar ácido glutámico crudo para ajustar el pH a 6.2-6.4, y calentar a 60°C, después añadir carbón activado en polvo y agitar Durante 0.5h, se envía a un filtro prensa y se filtra, y luego el filtrado se decolora con una columna de carbón activado granular para obtener un líquido claro; el líquido claro se envía a una olla de ebullición cristalina al vacío y se evapora y concentra hasta una densidad relativa de 1.28 (31.5°Bé) a 60-70°C Después de añadir cristales semilla de 0.36-0.542mm, continuar evaporando y cristalizando. Durante este período, se requiere agua caliente para disolver los cristales y añadir una cierta cantidad de líquido claro; después de la descarga, el cristal se incuba en un tanque de cristal y se centrifuga para obtener glutamato monosódico cristalino. El licor madre puede decolorarse Después de la evaporación y cristalización, el rendimiento del refinado puede alcanzar 92% de la cantidad teórica.